第98章 创新没那么难

作品:《厨艺大师

    干鲍为啥比鲜鲍好吃?
    正常来说,干鲍是用鲜鲍经腌制、风干、反复晒制而成,在制作过程中,大部分的水分被蒸发。
    而在这个反复晒制的处理过程中,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所称呼的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,正如美食家所说的“鲜干各有其味,鲜味嫩而香,干味厚而醇”。
    不仅如此,去掉了大量水分的干鲍,就算经过多道烹饪工序的处理,尽量恢复了其原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,但实际上在口感上,还是会在口感更有弹性。
    糖心效果,以及更佳的口感,还有去涩味,就是伊凡需要解决的问题。
    充分考虑好后,伊凡开始行动了。
    他又开始往外变东西。
    先是一只瓦罐,然后是一只宰杀好的文昌老母鸡,以及一些新鲜肉排。
    这是用来煲汤的。
    在著名的阿一鲍鱼做法里,为了让干鲍恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,就是用老母鸡加肉排来煲干鲍,并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十几个小时。
    其中,老母鸡和肉排的作用,就是为干鲍来提鲜。
    按照伊凡的做法,他采用的是鲜鲍,因此不用熬那么久,但老母鸡和肉排所熬的汤汁还是要的,这种高汤,对于鲜鲍的提鲜也有妙处。
    汤煲上以后,伊凡开始继续处理鲍鱼。
    他开始给鲍鱼打花刀。
    按照正常的鲜鲍做法,是不需要打花刀的,顶多交叉切上几刀以入味。
    可伊凡的做法却不打花刀不行。
    这是因为,在接下来的腌制和烹饪过程中,伊凡需要快速模拟出糖心效果。
    类似鱿鱼花的花刀效果,可以扩大腌制面,以快速去除鲍鱼体内过多的水分。
    在跟着铁牛学了这么多天的刀工后,打花刀对伊凡来说已经没有了难度。
    一番操作后,鲍鱼仅剩下了底部薄薄的一层皮相连,上面的部分,已经散开如向日葵,纵横交错有序,非常漂亮的鱿鱼花。
    接着,伊凡开始调制腌汁酱。
    这一步对他来说也没有难度。
    在松鼠鱼的做法里,它的腌制过程,其实也附带有糖心效应。
    因此,这腌汁酱伊凡基本上可以照搬松鼠鱼腌汁酱的配方,只是因为鲍鱼原本就含有一定的盐分,他需要将腌汁酱中的盐分适当降低。
    如此一来,盐、白葡萄酒、老陈醋、生抽便成为了腌汁酱的主要成分。
    这其中,白葡萄酒和老陈醋都具备去涩的作用,而白葡萄酒中的果糖成分,又可以加速鲜鲍的糖心效应。
    当然,有了松鼠鱼的腌制经验,这个腌制过程采用的也是巴氏灭菌法。
    对于伊凡的烹制方法来说,这还仅仅是开始。
    接下来,他又是一变,变出了一个简易的烧烤架,并且让小翠找来了一些木炭,开始生木炭火。
    接下来准备烧烤了。
    之所以烧烤,是为了去除鲜鲍多余的水分,以及让它有更好的口感、质感。
    这一灵感,既来自于鲍鱼的常见做法之一:烧烤,也来自于大名鼎鼎的q烤鱼。
    肉类食材在烧烤的过程中,因为独特的加热方式,不仅会大量蒸发水分,还会让肉质变得外干内嫩,外脆内滑。
    这是伊凡想要的效果。
    这跟接下来的烹饪步骤息息相关。
    鲜鲍的烤制也是门学问。
    等鲜鲍腌制好后,伊凡把鲍鱼壳架上了烤架,并往里加了一点猪油。
    之所以用鲜鲍壳,就相当于起到了石板烧的作用,甚至于比石板的效果更好。
    之所以加猪油,一是猪油耐高温,而是猪油的鲜甜味,对于鲜鲍的提鲜相得益彰。
    等猪油温热后,伊凡开始往鲍壳里加腌制好的鲜鲍。
    紧接着,他开始挨个地翻动鲜鲍,以便让它们受热均匀。
    没多久,热腾腾的蒸汽便从一个个鲍壳里冒了出来,鲍肉也逐渐变得焦黄。并且,因为鲍肉水分的蒸发,原本还像向日葵盘的鲍肉也开始绽放,变成了一朵朵盛开的鲍鱼花。
    一股诱人的香气从鲍壳里飘了出来,慢慢向四周飘散。
    “真香。”
    “真好看。”
    董小宛忍不住咽了一口口水。
    毫无掩饰。
    伊凡脸上也浮现出了满意的笑容。
    到目前为止,他所设计的鲍鱼新品烹饪方案,暂时还没出现超出他想象的差错。
    通过腌制和烤制的鲍鱼,随着它们体内部分水分的蒸发,以开始变得筋道起来。
    他相信,就算后续的烹饪工序不再继续,这道烤鲍鱼,起码也是一道中品以上的美味。
    他有这个自信。
    当然,中品甚至是上品三等都满足不了他的需求的,因此,后续的工序也很关键。
    他开始“察颜观色”,将烤制好的鲍鱼一个个挪开烧烤架。
    因为是试验,这批烤鲜鲍,烤制的火候、焦黄程度是有所不一的,这是为了验证不同火候不同口感的需要。
    伊凡架起了蒸锅。
    这也是很重要的一步。
    在干鲍的做法中,为了让其恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,瓦罐小火慢炖是很关键的一步,主要就是让干鲍恢复原有的水分。
    可伊凡用的是鲜鲍,水分流失没那么多,而且,相对于炖煮的方式,蒸会更少减少鲍鱼原本原道和营养的流失,因此他选择了蒸的方法。
    这一灵感,来源于粤菜中脆皮凤爪的做法。
    在脆皮凤爪的做法中,鸡爪经过煎炸之后,就是用蒸来补充水分,那样会让凤爪变得又酥又嫩,口感独特。
    还有一灵感,就是来自于q烤鱼。
    按照q烤鱼的做法,也是先烤后煮,同样也能有特别的口感和味道。
    等水蒸气冒出来后,伊凡把一个个已烤制的鲍鱼连壳放进了蒸锅里,开始大火猛蒸。
    在蒸鲍鱼的同时,伊凡开始最后一步。
    熬酱汁。
    在阿一鲍鱼的做法里,鸡和肉排的汤汁,是在炖煮的过程中同时入味,但在伊凡的这一创新做法里,他采用的是浇汁的方法。
    这是符合粤菜做法的一种常用方式。
    在粤菜里,蒸的美味,竟然缺不了酱汁汤汁浇盖这一步。
    因为伊凡原本采用的就是鲜鲍,因此酱汁浇盖这一方法是合适并有效的。
    这将是点睛之笔。